최근 연구에서는
Texture Profile Analysis (TPA)라고 불리는 식품의 물성과 식품의 씹히는 느낌사이의 연관성을 보여줍니다. TPA는 씹히는 정도(Chewiness), 질깃질깃한 정도(gumminess), 점착성(cohesiveness) 및 단단함(firmness)과 같은 파라미터들을 측정합니다. 이런 시험은 식품의 물성을 정량화해 줄 뿐만아니라 제조 공정의 일관성 평가하는 것이기도 합니다. 이 시험의 목적은 3가지 종류의 절인두부에 대한 TPA를 실시하는 것이었습니다. 절인 두부 시편은 사다리꼴로 잘라 놓은 작은 시편들입니다. 결과의 일관성을 위하여 거의 같은 두께와 폭의 시편이 선택되었으며 각 끝부분은 잘라내어 12 mm x 12 mm 크기로 만들었습니다.
시험은 인스트론의
3345 system에서 50 N load cell과 TPA 계산 모듈이 있는 소프트웨어로 진행되었습니다.
6-in 직경의 압축판을 장비의 바닥에 설치하고 위의 크로스헤드에는 50mm 직경의 압축판을 설치하였습니다. 시편을 아래에 설치된 압축판 중앙부에 놓고 상부 압축판을 내려서 시편의 표면과 거의 맞닿을 위치에 까지 이동시켰습니다. 소프트웨어 상에서 50 mm/min의 속도로 압축판이 시편을 초기하중 0.01 N이 될때까지 누르도록 프로그램하였습니다. 이 지점에서 시편의 높이가 정확히 측정되고 시험 속도는 다시 300 mm/min로 바뀌어 데이터를 받아들이는 시험이 시작됩니다. 시험은 하중제거 시의 높이의 70%에 도달하는 지점까지 연속적인 두번의 압축을 실시하였습니다.
세 종류의 절인두부에 대하여 물성 분석을 성공적으로 할 수 있었습니다. 그래프 상에서 샘플 F와 다른 두가지 샘플 사이의 뚜렷한 압축정도의 차이를 볼수 있습니다. 시험 결과 F 샘플은 다른 두 샘플보다 훨씬 압축성이 좋아서 시험 중 터져나가 파편들이 상부 압축판에 붙었으며 결과적으로 작은 인장력을 보여주었습니다.